CARACTERIZAÇÃO BROMATOLÓGICA E PERFIL EM ÁCIDOS GRAXOS DE BEBIDAS LÁCTEAS NÃO FERMENTADAS

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JOÃO BATISTA SILVESTRE DO AMARAL

CARACTERIZAđấO BROMATOLốGICA E PERFIL EM ÁCIDOS GRAXOS DE BEBIDAS LÁCTEAS NÃO FERMENTADAS

  Dissertação apresentada à Faculdade deNutrição da Universidade Federal deAlagoas como requisito parcial à obtenção do título de Mestre em Nutrição. Cyro Rego Cabral Jr.

Catalogação na fonte Universidade Federal de Alagoas Biblioteca Central Divisão de Tratamento Técnico Bibliotecária Responsável: Helena Cristina Pimentel do Vale A445c Amaral, João Batista Silvestre do

  Caracterização bromatológica e perfil em ácidos graxos de bebidas lácteas não fermentadas / João Batista Silvestre do Amaral. Edma Carvalho de Miranda Instituto de Química e Biotecnologia - IQB Universidade Federal de Alagoas(Examinadora) Dedico este trabalho a Deus, fonte de tudo em minha vida, ao meu neto, João Gabriel que renovouminha vida, a minha esposa Roseli, pelo amor e confiança, aos meus filhos Allan, Aline e Alane queforam meu apoio e minha inspiração e aos meus pais Edson e Clara por me tornarem no que hoje eu sou.

AGRADECIMENTOS

  Provérbios 11, 30 Amostras de bebidas lácteas não fermentadas obtidas no comércio de Maceió foram submetidas a análises de pH, lipídios, carboidratos, proteínas, e o perfil em ácidosgraxos por cromatografia gasosa de seus ésteres metílicos. Os resultados analíticos mostram que o pH das amostras esteve entre 6,6 e 7,0; o teor decarboidratos totais entre 14,1 e 24,9 g/200mL; o teor de lipídios totais variou de 3,7 a6,3 g/200mL; o teor de proteínas de 2,5 a 4,9 g/200 mL.

LISTA DE ABREVIATURAS

  3.2.2 Tratamento das amostras As amostras, em triplicata, de mesma marca e mesmo lote, foram submetidas às análises, em triplicata, no Laboratório de Química do InstitutoFederal de Alagoas (IFAL) e/ou no Laboratório de Enzimologia e AnálisesBromatológicas, do Instituto de Química e Biotecnologia, da Universidade Federal de Alagoas (UFAL). Os extratos lipídicos esterificados foram injetados em cromatógrafo gasoso(Shimadzu, CG37-MS), no Laboratório de Química do IF-AL ou no Laboratório deFitoquímica do Instituto de Química e Biotecnologia da UFAL, com a coluna SPB- o 5 (30mx0,25mmx0,25µm), com temperatura de injeção de 250 C, temperatura de o o o interface de 310 C, temperatura da coluna 50 C (2min.), 4 C/min por 62 min.

Miristoleato de Metila C14:1D9c 2 35,622 2,91

8 Tetradecanoato de Metila Miristato de Metila C14:0 4 36,004 4,82 9 Cis-10-Pentadecenoato de MetilaC15:1D10c 2 38,457 2,79 10 Pentadecanoato de MetilaC15:0 2 38,790 2,97 11 Hexadecenoato de Metila Palmitoleato deC16:1D9c 2 40,919 2,675.010.015.020.025.030.035.040.045.050.055.060.065.00.51.01.52.02.53.0 (x100,000,000) TIC12345678911112131415161718192212 2 232425262728293313233 C20:4D5,8,11,14c 2 49,566 0,85 30 Docosanoato de Metila Behenato de metila C22:0 4 55,893 4,91 29 Cis-13-Docosenoato de Metila Erucicato de MetilaC22:1D13c 2 55,203 2,65 28 Cis-13,16-Docosadienoato de MetilaC22:2D13,16c 2 55,100 1,51 C22:6D4,7,10,13,16,19c 2 53,928 0,34 27 Cis-4,7,10,13,16,19-Docosahexaenoato deMetila 26 Heneicosanoato de MetilaC21:0 2 53,286 2,44 25 Eicosanoato de Metila Araquidato de Metila C20:0 4 51,071 4,78 24 Cis-11-Eicosenoato de MetilaC20:1D11c 2 50,505 4,64 23 Cis-11,14-Eicosadienoato de MetilaC20:2D11,14c 2 50,387 1,99 22 Cis-8.11.14-Eicosatrienoato de Metila + cis-11,14,17-Eicosatrienoato de MetilaC20:3D8,11,14c +C20:3D11,14,17c 4 49,965 1,45 C20:5D5,8,11,14,17 c2 49,719 0,76 21 Cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoato deMetila 20 Cis-5,8,11,14-Eicosatetraenoato de Metila Araquidonato deMetila 75 Metila 19 Octadecanoato de Metila Estearato de Metila C18:0 4 46,488 4,84 C18:1D9c +C18:1D9t 6 46,013 3,21 Oleato de Metila +Elaidato de Metila 18 Cis-9-Octadecenoato de Metila + trans-9-Octadecenoato de Metila C18:2D9t,12c 2 45,913 6,55 Linolelaidato deMetila 17 Trans-9, cis-12-Octadecadienoato deMetila 16 Cis-9,12 15 Cis-6,9,12 – Octadecatrienoato de Metila + cis-9,12,15-Octadecatrienoato de Metilag 14 Heptadecanoato de MetilaC17:0 2 44,021 2,20 13 Cis-10-Heptadecenoato de MetilaC17:1D10c 2 43,506 2,65 12 Hexadecanoato de Metila Palmitato de Metila C16:0 6 41,447 5,64 31 Tricosanoato de MetilaC23:0 2 59,049 1,83 76 32 Cis-15-Tetracosenoato de MetilaNervonato de Metila C24:1D15c 2 61,984 1,37 33 Tetracosanoato de Metila Lignocerato de Metila C24:0 4 63,034 3,86 APENDICE 2 Cromatogramas de Bebidas Lácteas 7.5 (x10,000,000) TICBEBIDA LACTEA 1712.55.01215 81234581 1213415.0 679110.015.0120.025.030.035.040.06145.09150.055.060.065.0 78 5.0 (x10,000,000) TICBEBIDA LACTEA 2713.04.018 21.0 2.0123467859111121341156191 5.010.015.020.025.030.035.040.045.050.055.060.065.0 79 1.50 (x10,000,000) TICBEBIDA LACTEA 30.751.00 1.251687 120.250.50 12 345861911211314157119 5.010.015.020.025.030.035.040.045.050.055.060.065.0 80 3.53.0 (x10,000,000) TICBEBIDA LACTEA 4171.52.0 2.51921.00.5 123467589111121341516118 5.010.015.020.025.030.035.040.045.050.055.060.065.0 81 1.25 (x10,000,000) TIC2 BEBIDA LACTEA 5180.75 1.00681179120.500.2513 4579112131451161 5.010.015.020.025.030.035.040.045.050.055.060.065.0 82 5.0 (x10,000,000) TICBEBIDA LACTEA 671913.0 4.02.01.01 234567891112113145116812 5.010.015.020.025.030.035.040.045.050.055.060.065.0 83 5.04.0 (x10,000,000) TICBEBIDA LACTEA 7162.0 3.0151721.05.0 123456789110.01115.01220.03125.030.04135.040.045.0189150.055.060.065.0 84 5.06.0 (x10,000,000) TICBEBIDA LACTEA 8513.04.01 72 2.01.0123456789111213114168191 5.010.015.020.025.030.035.040.045.050.055.060.065.0 85 2.0 (x10,000,000) TIC3 BEBIDA LACTEA 957121.5 116 1.00.5145627891112113148191 5.010.015.020.025.030.035.040.045.050.055.060.065.0 86 2.0 (x10,000,000) TIC 181.5 3192 1.00.5 1 2 4 57869111121341511671 5.010.015.020.025.030.035.040.045.050.055.060.065.0 87 APENDICE 3 Padrão Cromatográfico de Ésteres Metílicos de Ácidos Graxos com os respectivos Espectros de Massa (Padrão Supelco 37) Padrão de Ésteres Metílicos de Ácidos Graxos(x100,000,000) 2.5 7 1 2.0 9 5 1 8 2 3 5 1.5 2 2 1 8 4 3 1 1 2 1 3 7 6 4 9 1 1 1 1.0 6 4 9 3 6 3 2 1 2 3 1 2 2 5 8 2 1 1 2 3 2 0.5 1 2 3 2 7 2 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0 55.0 60.0 65.0 89 ESPECTROS DE MASSA DOS ÉSTERES METILICOS DE ÁCIDOS GRAXOS Pico 1Pico 2Pico 3 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

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