SABRINA LERIN ÁCIDO ABSCÍSICO EM TRÊS CULTIVARES DE VIDEIRA

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SABRINA LERIN

ÁCIDO ABSCÍSICO EM TRÊS CULTIVARES DE VIDEIRA

LAGES 2014

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Agrárias da Universidade do Estado de Santa Catarina, Centro de Ciências Agroveterinárias, como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Produção Vegetal.

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Ácido abscísico em três cultivares de videira / Sabrina Lerin. – Lages, 2014.

102 p. : il. ; 21 cm

Orientadora: Aike Anneliese Kretzschmar Bibliografia: p. 73-93

Dissertação (mestrado) – Universidade do Estado de

Santa Catarina, Centro de Ciências

Agroveterinárias, Programa de Pós-Graduação em Produção Vegetal, Lages, 2014.

1. Vitis spp. 2. Antocianinas. 3. Coloração. 4. ABA.

I. Lerin, Sabrina. II. Kretzschmar, Aike

Anneliese. III. Universidade do Estado de Santa Catarina. Programa de Pós-Graduação em Produção Vegetal. IV. Título

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ÁCIDO ABSCÍSICO EM TRÊS CULTIVARES DE VIDEIRA

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência Agrárias da Universidade do Estado de Santa Catarina, Centro de Ciências Agroveterinárias, como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Produção Vegetal.

Banca Examinadora

Orientadora: ______________________________________________ Profª. Drª. Aike Anneliese Kretzschmar

Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC

Co-orientador: ____________________________________________ Prof. Dr. Leo Rufato

Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC

Membro Externo: _________________________________________ Prof. Dr. Alessandro Jefferson Sato

Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná - UNICENTRO

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Aos vitivinicultores, profissionais ligados à área e simpatizantes:

“Escolhe um trabalho de que gostes, e não terás que trabalhar nem um dia na tua vida.”

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AGRADECIMENTOS

Agradeço a minha família pelo amor e incentivo para que eu seguisse meus sonhos.

Agradeço meus colegas e amigos que ajudaram diretamente na execução e avaliação dos experimentos, em especial ao Antonio Felippe Fagherazzi, André Emmel Mario e Ricardo Allebrandt.

Agradeço aos meus colegas e amigos do grupo da fruticultura do CAV pela amizade, parceria e aprendizados.

Agradeço a minha orientadora professora Aike Anneliese Kretzschmar e meu co-orientador professor Leo Rufato pela paciência e ensinamentos.

Agradeço à empresa Sumitomo Chemical do Brasil pela concessão do ácido abscísico e pelo apoio financeiro ao projeto de pesquisa.

Agradeço à empresa Miolo Wine Group, a Cooperativa Vinícola Nova Aliança por cederem os vinhedos para a realização dos experimentos.

Agradeço à UDESC-CAV pelo ensino gratuito e de qualidade. Agradeço à CAPES pela bolsa de estudos para a realização do mestrado.

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RESUMO

LERIN, Sabrina. Ácido Abscísico em Três Cultivares de Videira. 2014. 102p. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal – Área: Fisiologia e Manejo de Plantas) Universidade do Estado de Santa Catarina. Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias, Lages, 2014.

As condições climáticas são muito importantes no cultivo da videira, influenciando diretamente nas fases fenológicas da planta. No Sul do Brasil, em alguns anos, tem se registrado chuvas freqüentes e em excesso no período de maturação, bem como baixa amplitude térmica, prejudicando a qualidade das uvas produzidas, as quais apresentam pouca coloração. Reguladores de crescimento têm sido utilizados em várias regiões vitícolas do mundo, a fim de superar os problemas de produção e minimizar os problemas causados por situações climáticas desfavoráveis, proporcionando uvas com maior qualidade. O ácido abscísico dentre outras funções é responsável pelo acúmulo de pigmentos, e é um destes reguladores de crescimento que vem sendo estudado e avaliado em muitas cultivares de uvas e regiões a fim de esclarecer como o ABA atua e seus efeitos na planta. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a aplicação exógena de diferentes doses de ácido abscísico nas cultivares ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Isabel’ e ‘Rubi’ nos municípios de Bento Gonçalves, Pinto Bandeira, Vacaria e Santana do Livramento no estado do Rio Grande do Sul. Os resultados obtidos na safra de 2012/2013 comprovam que a aplicação de ácido abscísico aumenta o teor de antocianinas, polifenóis e a intensidade de cor nas cascas das uvas e também no vinho e suco produzidos.

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ABSTRACT

LERIN, Sabrina. Abscisic Acid in Three Cultivars of Grapevine. 2014. 102p. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal – Área: Fisiologia e Manejo de Plantas) Universidade do Estado de Santa Catarina. Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias, Lages, 2014.

The climate is very important for grapevine cultivation, directly influencing the phenological stages of the plant. In recent years, south Brazil has recorded frequent and excessive rains and low temperature range during the maturation period of the vineyards. These conditions have negatively affected the quality of the grape berries, which have led to a lower coloration of red grapes and wine. Growth regulators have been used in various wine-growing regions of the world in order to overcome the problems of production and minimize problems caused by unfavorable weather conditions, providing higher quality grapes. The abscisic acid among other duties is responsible for the accumulation of pigments in the skin of grape berries, and is one of growth regulators that has been studied and reported in many cultivars of grapes and regions in order to clarify how the ABA operates and its effects on the plant. The objective of this study was to evaluate the exogenous application of different doses of abscisic acid on 'Cabernet Sauvignon', 'Isabel' and 'Ruby' cultivars produced in Rio Grande do Sul State. The results for the 2012/2013 season show that the application of abscisic acid increases the content of anthocyanins, total polyphenols and colour intensity in the skin of grape berries and in the wine and grape juice produced.

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LISTA DE FIGURAS Capítulo 1

Figura 1 – Polifenóis totais nas cascas da cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Bento Gonçalves, 2013...38 Figura 2 – Diâmetro de bagas na cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Bento Gonçalves, 2013...39 Figura 3 – Polifenóis totais presentes no vinho da cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Bento Gonçalves, 2013...40 Figura 4 – Intensidade de cor no vinho da cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Bento Gonçalves, 2013...41 Figura 5 – Potencial hidrogeônico (pH) do mosto da cv. Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ABA. Vacaria, 2013...42 Figura 6 – Polifenóis totais nas cascas da cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Santana do Livramento, 2013...45 Figura 7 – Antocianinas na cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Santana do Livramento, 2013...46 Figura 8 – Intensidade da cor nas cascas da cv. Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ABA. Santana do Livramento, 2013...46 Figura 9 – Massa de bagas da cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Santana do Livramento, 2013...47

Capítulo 2

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LISTA DE TABELAS Capítulo 1

Tabela 1 – Massa de bagas (M), sólidos solúveis (SS), acidez total (AT), pH, antocianinas (A), intensidade da cor das bagas (IC) da cultivar Cabernet Sauvignon tratada com diferentes doses de ácido abscísico. Bento Gonçalves, 2013...39 Tabela 2 - Condições climáticas durante o período experimental: T° Máx. (temperatura máxima média), T° Mín. (temperatura mínima média), P. P. (precipitação pluviométrica total). Bento Gonçalves, safra 2012/2013...42 Tabela 3 – Antocianinas presentes nas cascas (AC), polifenóis totais nas cascas (PTC - equivalentes de ácido gálico) e intensidade de cor das cascas (ICC) e antocianinas no vinho (AV), polifenóis totais no vinho (PTV - equivalentes de ácido gálico) e intensidade de cor do vinho (ICV) da cultivar Cabernet Sauvignon tratada com diferentes doses de ácido abscísico. Vacaria, 2013...43 Tabela 4 – Massa (M), diâmetro de bagas (D), sólidos solúveis (SS) e acidez total (AT) da cultivar Cabernet Sauvignon tratada com diferentes doses de ácido abscísico. Vacaria, 2013...44 Tabela 5 - Condições climáticas durante o período experimental: T° Máx. (temperatura máxima média), T° Mín. (temperatura mínima média), P. P. (precipitação pluviométrica total). Vacaria, safra 2012/2013...44 Tabela 6 – Sólidos solúveis (SS), acidez total (AT), pH e diâmetro de bagas (D) da cultivar Cabernet Sauvignon submetida à diferentes doses de ácido abscísico. Santana do Livramento, 2013...48 Tabela 7 - Condições climáticas durante o período experimental: T° Máx. (temperatura máxima média), T° Mín. (temperatura mínima média), P. P. (precipitação pluviométrica total). Santana do Livramento, safra 2012/2013...48

Capítulo 2

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Tabela 2 - Condições climáticas durante o período experimental: T° Máx. (temperatura máxima média), T° Mín. (temperatura mínima média), P. P. (precipitação pluviométrica total). Pinto Bandeira, safra 2012/2013...61

Capítulo 3

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABA Ácido Abscísico

A Antocianinas

AT Acidez Total

D Diâmetro

g Gramas

ha Hectare

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IBRAVIN Instituto Brasileiro do Vinho

Kg Quilograma

M Massa

mg L-1 Miligramas por litro meq L-1 Miliequivalentes por litro

mm Milímetros

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ... 221 1.1 OBJETIVOS ... 24 1.1.1 Objetivo Geral ... 24 1.1.2 Objetivos Específicos... 24 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 24 2.1 IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DA VIDEIRA ... 24 2.2 VARIEDADES DE VIDEIRA AVALIADAS ... 26 2.2.1 Cabernet Sauvignon ... 26 2.2.2 Isabel ... 26 2.2.3 Rubi ... 27 2.3 REGIÕES VITIVINÍCOLAS ESTUDADAS ... 27 2.3.1 Bento Gonçalves ... 28 2.3.2 Pinto Bandeira ... 28 2.3.3 Vacaria ... 29 2.3.4 Santana do Livramento ... 29

2.4 INFLUÊNCIA DO CLIMA NA COMPOSIÇÃO

POLIFENÓLICA DA UVA E SEUS DERIVADOS ... 29 2.5 ÁCIDO ABSCÍSICO ... 31 3 CAPÍTULO 1 - APLICAÇÃO DE ÁCIDO ABSCÍSICO INCREMENTA A COLORAÇÃO DE VINHOS DA CULTIVAR CABERNET SAUVIGNON ... 33

3.1 RESUMO ... 33 3.2 INTRODUÇÃO ... 34 3.3 MATERIAL E MÉTODOS ... 35 3.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 38 3.4.1 Bento Gonçalves ... 38 3.4.2 Vacaria ... 42 3.4.3 Santana do Livramento ... 45 3.5 CONCLUSÕES ... 49 3.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 49 4 CAPÍTULO 2 - AUMENTO DA COLORAÇÃO DO SUCO DA UVA ISABEL COM APLICAÇÃO DE ÁCIDO ABSCÍSICO 54

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INCREMENTA A COR DAS BAGAS DA UVA RUBI EM DUAS REGIÕES NO SUL DO BRASIL ... 66

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1 INTRODUÇÃO

A vitivinicultura brasileira está evoluindo e acompanhando as tendências mundiais, buscando novas tecnologias que introduzam melhorias na qualidade dos produtos vitícolas, tornando-os competitivos no cenário nacional e internacional.

A vitivinicultura se destaca como uma das principais atividades agrícolas no Rio Grande do Sul, especialmente na Serra Gaúcha, na Serra Sudeste e na Região da Campanha. Com algumas exceções de grandes áreas e empresas, o cultivo da videira está diretamente relacionado com a agricultura familiar, devido à colonização alemã e italiana, sendo esta última, por questões culturais, responsável pela maior parte da produção vitícola na Serra Gaúcha (IBRAVIN, 2013).

Inúmeras são as dificuldades na produção de uvas de mesa, sucos e vinhos de qualidade, levando-se em consideração, a diversidade e peculiaridades de cada região produtora, principalmente as relaciona-das com fatores ambientais, suas interações com o sistema de produção e a obtenção de produtos finais de alta qualidade. Independentemente da finalidade e destino da produção de uvas, a cor é um dos principais parâmetros de qualidade de acordo com a Instrução Normativa N° 1 de 1° de fevereiro de 2012, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e também é um dos fatores para a escolha dos consumidores no momento da compra, pois, uvas de mesa e vinhos tintos com coloração mais exuberante são mais atrativos.

As uvas de mesa ganharam espaço na mesa do consumidor brasileiro, devido à variedade e qualidade dos frutos oferecidos (BARROS; BOTEON, 2002). A qualidade dos frutos, composta pela apresentação (formato, aroma e coloração) influencia diretamente no valor cobrado nas gôndolas e também na percepção dos consumidores no momento da escolha do produto para comprar ou não (PEPPI et al. 2006).

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cor, daí o grande interesse no conhecimento e possibilidade de controle dos fatores que afetam sua coloração (ESPARZA et al. 2006).

Acredita-se que a cor é um fator psicofísico: “psico” porque é um atributo que cada indivíduo percebe conforme suas referências

pessoais, e “físico” por ser uma caracterização da luz (MELÉNDEZ et

al. 2001). A cor é o primeiro atributo sensorial que se observa no vinho, condicionando as análises sensoriais posteriores (RIVAS et al. 2006), a partir disso verifica-se sua grande importância, pois atributos como tonalidade e intensidade da cor são indicadores de possíveis defeitos e qualidades presentes no vinho (CABRITA; SILVA; LAUREANO, 2003).

A cor do vinho e do suco de uva é causa da presença de compostos fenólicos presentes nas uvas, os quais são dissolvidos durante o esmagamento, a maceração e a fermentação apresentando alterações durante o envelhecimento (MELÉNDEZ et al. 2001). A cor varia com as características das uvas, com as técnicas de vinificação e com as numerosas reações que têm lugar durante o armazenamento dos vinhos, as quais causam as alterações organolépticas. Muitas dessas modificações são inevitáveis, devido à reatividade dos compostos fenólicos principalmente durante o primeiro ano (BIRSE, 2007).

Em enologia considera-se que apenas de boas uvas é possível fazer bons vinhos. O conceito de uva boa compreende aquela uva rica em polifenóis totais, ou seja, em substâncias responsáveis por todas as diferenças entre vinhos brancos e tintos, principalmente cor e sabor. Estas substâncias também interferem na estabilidade do vinho durante seu envelhecimento (PENTER, 2006).

Assim, o desenvolvimento das uvas, desde os primeiros estádios fenológicos até a maturação, e consequentemente sua qualidade é fortemente influenciado pelas condições climáticas, como por exemplo, temperatura e umidade do ar, precipitação pluviométrica e radiação solar (CHEVET; LECOCQ; VISSER, 2011; CAFFARRA; ECCEL, 2011; FIORILLO et al. 2012; MARIANI, 2012). Segundo Fregoni (2005) e Cozzolino et al. (2010), baixas temperaturas noturnas são determinantes no processo de coloração e aromas.

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causam excessivo sombreamento dos cachos causam a redução da cor das bagas (MOTA et al. 2011; CHAVES, 2005), assim, o manejo do dossel vegetativo pode influenciar na composição do mosto da uva e nas características sensoriais do vinho (MIELE; RIZZON, 2013).

Assim, em função oscilação das características climáticas, principalmente da temperatura, e da utilização de sistemas de condução que reduzem a insolação, aumentaram e tornaram-se frequentes os problemas de redução da coloração de bagas em uvas de mesa e também viníferas, e consequentemente problemas com a inadequada coloração de vinhos tintos (FIDELIBUS; PEPPI, 2006).

No entanto, a cor das uvas é um indicativo preponderante do teor de antocianinas, e atualmente, toda a divulgação sobre os efeitos benéficos do consumo de uva, suco e vinho à saúde, principalmente uvas, sucos e vinhos tintos, está baseada justamente na presença de compostos fenólicos e antioxidantes em sua composição. Assim sendo, é necessário estabelecer a busca por alternativas que promovam um acúmulo maior desses compostos, como por exemplo, o uso de reguladores de crescimento.

Como alternativas para a deficiência em coloração os produtores aplicam ethephon, no entanto, este regulador de crescimento

reduz a firmeza do fruto (JENSEN et al. 1982; SZYJEWICZ et al. 1984) e seu uso está sendo restringido em alguns países, por ser um produto tóxico ao homem e ao meio ambiente.

Uma outra opção viável é o ácido abscísico, um hormônio vegetal pertencente à classe dos sesquiterpenóides (NAMBARA, MARION-POLL, 2005). Várias pesquisas ressaltam que a aplicação de ABA induz ao acúmulo de antocianinas nas cascas das bagas (DURING et al. 1978; KATAOKA et al. 1982, LURIE, et al. 2010), altera a coloração e a firmeza de bananas (JIANG et al. 2000), favorece o acúmulo de açúcar na polpa de caqui (NAKANO et al. 1997) e a maturação de azeitonas (CONTRERAS, LAGOS, 2012).

Estudos devem ser realizados, a fim de oferecer ao produtor a opção de escolher a técnica agronômica de manejo mais adequada a sua condição, de forma consciente e baseada em dados concretos de pesquisa, de forma a agregar mais qualidade e valor ao produto final.

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A redação foi dividida inicialmente em revisão de literatura (referencial teórico), seguida de três capítulos, que detalham os resultados da aplicação exógena de ácido abscísico para cada uma das três cultivares de uva avaliadas.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo Geral

Avaliar o efeito da aplicação exógena de ácido abscísico sobre a coloração das bagas, acúmulo de compostos fenólicos, e características físico-químicas das bagas das cultivares de uva Isabel, Rubi e Cabernet Sauvignon.

1.1.2 Objetivos Específicos

Avaliar o efeito da aplicação exógena de ácido abscísico sobre o acúmulo de compostos fenólicos e grau de coloração das cascas de uvas das cultivares Isabel, Rubi e Cabernet Sauvignon;

Avaliar o efeito da aplicação de diferentes doses de ácido abscísico sobre as características físico-químicas de bagas das cultivares Isabel, Rubi e Cabernet Sauvignon;

Avaliar a coloração e composição fenólica de vinhos elaborados a partir da cultivar Cabernet Sauvignon, submetida a aplicação exógena de diferentes doses de ácido abscísico;

Avaliar a coloração e composição fenólica de sucos elaborados a partir da cultivar Isabel, submetida a aplicação exógena de diferentes doses de ácido abscísico.

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DA VIDEIRA

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2014), abrangendo diferentes climas e potencialidades de cultivo (GIOVANINNI, 2008).

Entretanto, duas regiões se destacam: o Rio Grande do Sul, responsável por 90% da produção brasileira de uvas e os pólos de frutas para mesa de Petrolina em Pernambuco e Juazeiro na Bahia, situados no Submédio do Vale do São Francisco, responsáveis por 95% das exportações nacionais de uvas finas de mesa (MAPA, 2014).

O Rio Grande do Sul na safra de 2013 processou 611 milhões de kg, sendo 537 de uvas americanas e híbridas e 73 de uvas viníferas, segundo o Cadastro Vinícola (2014). No ano de 2012, empresas gaúchas comercializaram 18 milhões de litros de vinhos finos e 205 milhões de litros de vinhos de mesa ou comuns, mesmo período em que comercializaram 33 milhões de kg de suco de uva no mercado interno. Em 2013, foram elaborados cerca de 371 milhões de litros só no Rio Grande do Sul (CADASTRO VINÍCOLA, 2014).

Segundos dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, em 2012, o Rio Grande do Sul produziu 840.251 toneladas de uvas em uma área plantada de 50.180 hectares (IBGE, 2014).

De acordo com Costa et al. (2012) a viticultura tem mostrado condições de gerar renda, de manter os produtores no campo, de dar emprego aos seus filhos e de proporcionar condições econômicas para a manutenção das famílias em pequenas propriedades e está em contínua transformação, agregando novas variedades e tecnologias. Trata-se de uma atividade importante para a sustentabilidade da pequena propriedade no Brasil, que tem se tornado igualmente relevante no que se refere ao desenvolvimento de algumas regiões, com a geração de empregos em grandes empreendimentos, que produzem uvas de mesa e uvas para processamento, podendo relacionar-se ao turismo (MELLO, 2013).

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2.2 VARIEDADES DE VIDEIRA AVALIADAS

2.2.1 Cabernet Sauvignon

É uma cultivar vinífera clássica, pois é cultivada em todas as regiões vitícolas do mundo (Vitis vinifera L.). Proveniente da região de

Bordeaux, na França, a Cabernet Sauvignon é resultado de um bem sucedido cruzamento natural entre a cultivar Cabernet Franc (Cabernet) com a cultivar Sauvignon Blanc (Sauvignon) cultivada com êxito em muitas regiões vitícolas (LAROUSSE DO VINHO, 2007).

Com o aumento da produção de vinhos varietais tornou-se a vinífera tinta mais importante e com maior área cultivada do Estado do Rio Grande do Sul. É uma cultivar muito vigorosa e medianamente produtiva. Em vinhedos bem conduzidos obtêm-se uvas aptas à elaboração de vinhos típicos, que podem evoluir em qualidade com alguns anos de envelhecimento (KUHN, 2003; GUERRA et al. 2009).

O vinho de ‘Cabernet Sauvignon’ é mundialmente reputado

pelo seu caráter varietal, com intensa coloração, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê (GUERRA et al. 2009). Evolui com o envelhecimento, atingindo sua máxima qualidade desde dois a três anos até cerca de vinte anos em determinadas safras do Médoc, localidade situada na cidade de Bordeaux na França, por exemplo. (CAMARGO, 2003).

2.2.2 Isabel

A ‘Isabel’ é uma das principais cultivares de Vitis labrusca L.,

originária do Sul dos Estados Unidos, de onde foi difundida para outras regiões. Caracteriza-se por ser rústica e fértil, proporcionando colheitas abundantes com poucas intervenções de manejo em comparação à cultivares viníferas e a regiões de cultivo, possuindo altos valores de sólidos solúveis (MASCARENHAS et al. 2010). Pode ser consumida como uva de mesa, utilizada na elaboração de vinhos brancos, rosados e tintos de mesa, que são vinhos comuns, os quais, muitas vezes, são utilizados para a destilação ou para a elaboração de vinagre. Destaca-se pelo suco de boa qualidade, que é a base do suco brasileiro para exportação e como matéria-prima para a fabricação de doces e geleias (ROMBALDI et al. 2004).

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elaborados com uvas da cultivar Isabel precisam ser cortados com vinho ou suco de cultivares tintórias para que atinjam a intensidade de coloração que o mercado exige (MAIA, CAMARGO, 2005), visto que a ‘Isabel’ em alguns locais possui problemas de coloração deficiente.

2.2.3 Rubi

A cultivar de mesa Rubi (Vitis vinifera L.) surgiu de uma

mutação somática constatada em pomar comercial de uva 'Itália' do Sr. Kotaro Okuyama, em 1972, no município de Santa Mariana, Estado do Paraná. As cultivares tem características de cacho e bagas semelhantes, no entanto, a diferença entre as cultivares é a coloração avermelhada da cultivar Rubi (KISHINO; ROBERTO, 2007). Possui boa aceitação pelo mercado consumidor, tanto nacional quanto internacional, apresentando bom tamanho de bagas, boa resistência ao transporte e ao armazenamento.

No entanto, para que a cultivar apresente uma boa coloração, tanto em tonalidade quanto em uniformidade, o período de maturação deve ocorrer em períodos com amplitude térmica, ou seja, com temperaturas quentes durante o dia e frias durante a noite (NACHTIGAL, CAMARGO, 2005, PEPPI et al. 2006). São comuns problemas com coloração deficiente na cultivar Rubi em vinhedos muito vigorosos e com carga excessiva de frutos, como também a baixa incidência de luz pode causar deficiência da coloração das bagas (KISHINO; ROBERTO, 2007).

2.3 REGIÕES VITIVINÍCOLAS ESTUDADAS

De acordo com o Instituto Brasileiro do Vinho, o IBRAVIN (2014), a produção de uvas no Rio Grande do Sul é uma atividade consolidada, de significativa importância socioeconômica, responsável por cerca de 90% da produção nacional das uvas, vinhos e derivados. A produção de vinhos no Rio Grande do Sul está distribuída nas seguintes regiões: Alto Uruguai, Campos de Cima da Serra, Serra Gaúcha, Serra do Sudeste, Região Central e Região da Campanha.

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Gonçalves, Garibaldi, Caxias do Sul, Farroupilha, Pinto Bandeira, Flores da Cunha e Monte Belo do Sul.

A Região dos Campos de Cima da Serra caracteriza-se pela produção de vinhos finos e pode ser representada principalmente pelos municípios de Vacaria, Muitos Capões e Monte Alegre dos Campos.

Localizada na fronteira do Rio Grande do Sul com o Uruguai, a Região da Campanha é uma nova promissora região vitícola para produção de uvas viníferas, representada pelos municípios de Santana do Livramento, Bagé e Dom Pedrito.

2.3.1 Bento Gonçalves

Localizado na Serra Gaúcha, o município de Bento Gonçalves (29°10'S e 51°31'O) pertence a Mesorregião do Nordeste Rio-Grandense, no estado do Rio Grande do Sul. Possui seu relevo é bastante acidentado uma altitude média de 690 metros, atingindo seu ponto mais alto a 720 metros acima do nível do mar. O clima da cidade é classificado como subtropical de altitude, com temperaturas médias mínimas de 8°C e médias máximas de 17°C, com uma precipitação pluviométrica média anual de 1.500 milímetros.

Conhecida como "capital brasileira do vinho", Bento Gonçalves se configura como a maior produtora de uva do Rio Grande do Sul, e o maior produtor de vinhos e derivados de uva do Brasil, destacando-se no cenário internacional (BENTO GONÇALVES, 2014).

2.3.2 Pinto Bandeira

Assim como Bento Gonçalves, Pinto Bandeira (29°5’S e

51°27’O) pertence à Mesorregião do Nordeste Rio-Grandense e devido

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2.3.3 Vacaria

O município de Vacaria localiza-se à latitude de 28º 30’ S e à longitude de 50º 56' O, estando a uma altitude de 971 metros, com clima subtropical (ou temperado), de verões amenos, com temperatura máxima média 25°C e mínima média 15°C. No inverno a temperatura máxima média está em torno de 16°C e a mínima média em torno de 7°C (PREFEITURA DE VACARIA, 2014).

2.3.4 Santana do Livramento

Santana do Livramento localiza-se a latitude 30º 53’ S e a longitude 55º 31' O, em uma altitude de 208 metros, fazendo parte da Região da Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul. Mais recentemente, vem ampliando a produção frutífera, destacando-se como uma das principais regiões em expansão na viticultura, em especial na produção de vinhos tintos elaborados como, por exemplo, a partir da cultivar Cabernet Sauvignon (BRUNETTO et al. 2007).

2.4 INFLUÊNCIA DO CLIMA NA COMPOSIÇÃO POLIFENÓLICA DA UVA E SEUS DERIVADOS

Pesquisas demonstram que as respostas da produtividade agrícola em relação às alterações climáticas variam muito, dependendo da espécie, da cultivar, propriedades do solo, pragas e agentes patogênicos e suas interações (BEYRUTH, 2008), como por exemplo, o aumento da temperatura, a distribuição e frequência das chuvas podem trazer impactos na produção de uva e na qualidade do vinho (JONES; GOODRICH, 2008).

Segundo Blouin e Guimberteau (2004), a temperatura, a intensidade luminosa e a precipitação interferem diretamente no cultivo da videira, influenciando no crescimento e no desenvolvimento da planta, e consequentemente, na produtividade e qualidade final da uva, como por exemplo, em sua composição fenólica.

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cultivadas em regiões mais frias, porque altas temperaturas inibem a acumulação de antocianinas nas bagas das uvas (SPAYD et al. 2002).

A coloração avermelhada atrativa das uvas se deve em sua maior parte à presença de antocianinas nas cascas das bagas (MAZZA, 1995), compostos importantes para a elaboração de vinhos tintos de qualidade, sendo esta concentração influenciada pela amplitude térmica (HIRATSUKA et al. 2001; LACAMPAGNE et al. 2010, ANANGA et al. 2013).

As antocianinas são classificadas quimicamente como flavonóides, sendo os principais pigmentos naturais responsáveis pela coloração rosa, laranja, vermelha, violeta e azul de certos vegetais, frutas, pétalas de flores e em folhas (McGHIE et al. 2006, JING e GIUSTI, 2007). Embora tenha um grande valor como corantes naturais de alimentos, as antocianinas são pouco estáveis, pois alguns tratamentos de conservação e armazenamento de alimentos podem levar à degradação das antocianinas.

De acordo com Francis (1989), os principais fatores que influenciam a estabilidade das antocianinas são a estrutura química, o pH, a temperatura, a luz, a presença de oxigênio, a degradação enzimática e as interações entre os componentes dos alimentos, tais como ácido ascórbico, íons metálicos e açúcares. Segundo Março e Poppi (2008) as antocianinas quando expostas ao um meio extremamente ácido (pH entre 1 e 2) apresentam coloração intensamente avermelhada devido ao predomínio da forma cátion flavílico (AH+). No entanto com aumento do pH (acima de 6) as antocianinas perdem a cor e se tornam praticamente incolores, devido à predominância da forma pseudobase carbinol.

Segundo Conde et al. (2007) as antocianinas são responsáveis pela cor de vinhos tintos e estão localizadas nas paredes espessas de células hipodérmicas das cascas das uvas. Estes compostos têm sua estrutura formada por antocianidinas ligadas covalentemente em uma ou mais moléculas de açúcar (TAIZ; ZEIGER, 2004). A estrutura mais comum de antocianinas encontradas em Vitis vinifera é a

malvidina-3-glucoside, e a concentração dos monoglicosídeos de malvidina nos vinhos tintos das variedades Vitis vinifera varia muito com a idade dos

vinhos e das cepas das quais os vinhos provêm (KENNEDY et al. 2006).

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que, práticas culturais como a remoção de folhas para a entrada de mais luz e desbaste de ramos e cachos, reduzindo a carga da planta podem aumentar a qualidade da cultivar ‘Flame Seedless’, mas essas práticas são insuficientes para remediar os problemas de coloração (DOKOOZLIAN; HIRSCHFELT, 1995).

Para melhorar a coloração das bagas os produtores geralmente aplicam ethephon, mas as concentrações necessárias para incrementar a

cor reduzem a firmeza de fruto, porque a biossíntese de antocianinas inicia-se junto com o amolecimento das bagas (JENSEN et al. 1982; SZYJEWICZ et al. 1984; CHERVIN et al. 2004; PEPPI et al. 2007).

O acúmulo de antocianinas acontece na última fase fisiológica de desenvolvimento da baga caracterizada pelo amolecimento do pericarpo, expansão celular, aumento de diâmetro e pela mudança de cor (OLLAT et al. 2002, CONDE et al. 2007) ou ‘veraison’, e parece estar

parcialmente regulado pelo ácido abscísico (HIRATSUKA et al. 2001; LACAMPAGNE et al. 2010; BAN et al. 2003; OWEN et al. 2009), sendo que as aplicações exógenas desse hormônio, além de aumentar as concentrações de antocianinas nas cascas das uvas (PEPPI et al. 2006), também antecipam o desenvolvimento da coloração em comparação à uvas não tratadas (HIRATSUKA et al. 2001; PEPPI et al. 2006).

De acordo com Mori et al. (2005b) e Yamane et al. (2006) a expressão dos genes responsáveis pela biossíntese de antocianinas é induzida por baixas temperaturas e suprimida por altas temperaturas. Assim, o efeito supressivo das altas temperaturas na acumulação de antocianinas pode ser uma consequência da redução da concentração de ABA nas cascas, segundo estudos feitos por Lee et al. (1979) e Tomana et al. (1979). Outros trabalhos associam ABA e os efeitos climáticos na maturação das bagas e na acumulação de antocianinas, como por exemplo, a temperatura (MORI et al. 2005, KOSHITA et al. 2007), a luz (JEONG et al. 2004), e a tensão de água (ANTOLÍN et al. 2006, STOLL et al. 2000).

2.5 ÁCIDO ABSCÍSICO

(37)

temperaturas e alta salinidade. Também desempenha uma importante função no desenvolvimento e germinação das sementes e gemas. Sob condições ambientais favoráveis, o ABA regula o grau de abertura dos estômatos e reduz a perda de água por transpiração (KERBAUY, 2004, TAIZ, ZIEGER, 2004) e também é responsável pelo acúmulo de pigmentos e reservas (FELLNER et al. 2001, SEO et al. 2006).

Presente em todas as células vivas do vegetal, o ABA pode ser encontrado desde o ápice caulinar até a coifa. Como ocorre com outros hormônios, a concentração endógena de ácido abscísico é geralmente bastante baixa e determinada pelo balanço dinâmico entre biossíntese e degradação. Esses processos, por sua vez, são regulados pela fase de desenvolvimento da planta, por fatores ambientais e pela interação com outros hormônios vegetais. Entretanto, uma elevação na concentração endógena de ABA é observada em tecidos vegetais submetidos a estresses ambientais. O ácido abscísico é facilmente transportado pelo floema, xilema e células parenquimáticas, havendo intercâmbio entre folhas adultas, folhas jovens e raízes (KERBAUY, 2004, TAIZ, ZIEGER, 2004).

A influência do ácido abscísico (ABA) na germinação de sementes, no fechamento de estômatos e na inibição do crescimento é bem conhecida (ZEEVAART; CREELMAN, 1988). Entretanto, o ABA também tem sido associado ao processo fisiológico de maturação de uvas, incluindo a acumulação de antocianinas nas cascas das bagas (DURING et al. 1978; KATAOKA et al. 1982, LURIE, et al. 2010).

Estudos demonstram que aplicações exógenas de ácido abscísico e ácido 2-cloroetil fosfônico (ETHEFOM), por exemplo, antecipam a época de colheita e aumentam as concentrações de antocianinas e proantocianinas nas cascas das uvas, melhorando consideravelmente sua coloração, proporcionando maior uniformidade e qualidade (CANTÍN et al. 2007; LACAMPAGNE et al. 2010; DELGADO et al. 2004). Gagné et al. (2006) e Gardin et al. (2012) observaram aumento na quantidade de antocianinas com a aplicação de ABA na cultivar Cabernet Sauvignon.

(38)

3 CAPÍTULO 1 - APLICAÇÃO DE ÁCIDO ABSCÍSICO INCREMENTA A COLORAÇÃO DE UVAS E VINHOS DA CULTIVAR CABERNET SAUVIGNON

3.1 RESUMO

O vinho é uma bebida com grande complexidade química, a qual está em contínua evolução, compondo enigmas que constituem um verdadeiro desafio para a comunidade científica, empresas e consumidores. Os principais atributos sensoriais do vinho, como cor, sabor e aroma resultam da presença de inúmeros compostos orgânicos provenientes da uva e das suas transformações químicas que ocorrem durante a sua elaboração e envelhecimento. Os polifenóis são os principais compostos responsáveis por estas características, sendo a cor um dos principais indicadores de qualidade de vinhos, além de colaborar para alcançar as melhores classificações e efetivamente os maiores preços, relacionando-se diretamente com a qualidade da matéria-prima. Entretanto, em safras com condições climáticas inadequadas, principalmente em relação à temperatura, há variação na coloração das bagas das uvas da cultivar Cabernet Sauvignon com efeitos negativos também sobre o vinho produzido, entretanto, a aplicação de ABA pode suprir a carência de coloração e melhorar a composição fenólica das uvas. Com isso, o objetivo do trabalho foi avaliar a aplicação exógena de diferentes doses de ácido abscísico sobre a composição fenólica, características químicas e físicas dos cachos da cultivar Cabernet Sauvignon nos municípios gaúchos de Bento Gonçalves, Vacaria e Santana do Livramento. O delineamento experimental adotado para os três municípios foi de blocos ao acaso com cinco repetições. Foram aplicados cinco doses de ácido abscísico (ABA) (0; 200; 400; 600 e 800 ppm) uma única vez em veraison. Após a colheita, foram realizadas as

(39)

3.2 INTRODUÇÃO

Na vitivinicultura os polifenóis desempenham um papel fundamental, sobretudo para a indústria do vinho, pois são os principais responsáveis pela coloração dos vinhos e a quantidade desses compostos influenciam diretamente na qualidade do vinho. A cor de um vinho é a primeira característica sensorial analisada e conduz o restante da avaliação, cativando ou não a quem degusta, dessa forma, esse parâmetro também influencia os consumidores no momento da compra, além de outros fatores (RIVAS et al. 2006).

A cultivar Cabernet Sauvignon é originária da região de Bordeaux, na França, difundindo-se para a maioria das regiões vitícolas do mundo, tornando-se a cultivar vinífera mais plantada no Brasil. É reconhecida mundialmente como uma das variedades mais renomadas para produção de vinhos finos, por seu caráter varietal, intensa coloração e riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê (GUERRA et al. 2009).

Modificações climáticas, como aumento da temperatura do ar, e a modificação da frequência e distribuição de chuvas podem trazer impactos na produção de uva e na qualidade de seus derivados (JONES; GOODRICH, 2008).

Na Serra Gaúcha há uma série histórica pluviométrica com tendência ao excesso de chuvas no período de maturação e colheita WESTPHALEN; MALUF, 2000; CHAVARRIA et al. 2010).

Regiões com pouca amplitude térmica na época de maturação apresentam problemas de coloração na elaboração dos vinhos. Santana do Livramento e Vacaria estão se destacando como regiões produtoras recentes de vinhos finos, com características bem diferenciadas das demais regiões.

A cultivar Cabernet Sauvignon apresenta problemas de maturação em certos anos em detrimento de baixas temperaturas e altos índices de precipitação no final do ciclo, prejudicando a qualidade da uva e consequentemente a elaboração de vinhos.

Em diversos países são empregados reguladores de crescimento para melhorar as características dos cachos e das bagas da videira. Koyama et al. (2010) relatam que o ácido abscísico estimula o aumento da coloração in vitrode ‘Cabernet Sauvignon’.

(40)

exemplo, antecipam a época de colheita e aumentam as concentrações de antocianinas das cascas das uvas, melhorando notadamente sua coloração, acarretando em uvas com maturação mais uniforme e de melhor qualidade.

Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a aplicação exógena de diferentes doses de ácido abscísico aplicados na cultivar Cabernet Sauvignon sob as características físico-químicas e composição fenólica da uva e do vinho nos municípios de Bento Gonçalves, Vacaria e Santana do Livramento no Rio Grande do Sul.

3.3 MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido na safra 2012-2013 em três regiões no Estado do Rio Grande do Sul, com a cultivar Cabernet Sauvignon,(Vitis vinifera L).

O primeiro vinhedo, localizado na Região da Serra Gaúcha, no município de Bento Gonçalves, foi implantado em 2003, no espaçamento de 1,0 x 2,5 m, com uma densidade de 4.000 plantas por hectare. O segundo vinhedo, implantado em 2003, está localizado na Região dos Campos de Cima da Serra, no município de Vacaria, com espaçamento de 1,5 x 2,70 m, totalizando 2.178 plantas por hectare e o terceiro vinhedo localizado na Região da Campanha, no município de Santana do Livramento foi implantado em 2007 e conta com uma densidade de 3.571 plantas por hectare no espaçamento de 1,0 x 2,8 m.

O delineamento experimental adotado nas três regiões foi de blocos ao acaso com cinco repetições e cinco plantas por parcela. Antes da realização da aplicação foi realizada desfolha e a aplicação de ABA foi feita diretamente nos cachos.

Os tratamentos consistiram em cinco concentrações de ácido abscísico (0; 200; 400; 600 e 800 ppm) aplicados uma única vez, na virada de cor (veraison) quando 50% ou mais das bagas do cachos

estavam mudando de coloração.

Para as três regiões estudadas seguiu-se a mesma metodologia de avaliação, onde, no momento da colheita (aproximadamente 60 dias após a aplicação), foram realizadas as avaliações das características físicas das bagas e químicas do mosto das uvas, e a partir das cascas, foi avaliada a composição fenólica. Para tanto, foram coletadas amostras de 100 bagas por parcela, aleatoriamente de diferentes posições dos cachos.

(41)

diâmetro das bagas foram utilizadas 20 bagas de cada repetição com auxilio de paquímetro.

A concentração de sólidos solúveis (oBrix) foi determinada por refratometria, com refratômetro portátil digital de bancada, modelo RTD-45, marca Digital Refractometer, com correção de temperatura para 20 ºC.

A acidez total foi determinada através de uma amostra 5 mL de mosto, diluída em 5 mL de água destilada, sendo realizada a titulação com solução de NaOH a 0,1 N. A determinação do potencial hidrogeônico (pH) foi realizada a 25ºC em potenciômetro marca Imbrac, calibrado com soluções padrão de pH 4,00 e 7,00.

Para extração dos compostos para análise de polifenóis e antocianinas foram pesados 40 g de casca de uva e adicionados 16 mL de metanol a 50%, colocando-se em estufa a 30 ºC, por 24 horas, retirando-se o sobrenadante após esse período. A seguir as cascas passaram por extração fria, adicionando-se 16 mL de metanol a 50%, armazenadas em refrigerador a -3 ºC, por 24 horas. Após esse período, o sobrenadante foi novamente coletado e misturado com o extraído anteriormente. O extrato foi mantido em geladeira até o momento da análise.

A concentração de antocianinas extraíveis foi estimada segundo a metodologia proposta por Ribéreau-Gayon; Stonestreet (1965) apud Ribéreau-Gayon et al. (1998), método químico baseado na propriedade característica das antocianinas, as quais variam sua cor de acordo com o pH. O método que mensura a diferença da densidade óptica na absorbância da onda de 520 nm (D.O.520), Δd’ = d’1 - d’2, em uma cubeta de quartzo de 10,01 mm de percurso óptico.

Este método prevê a preparação das amostras para leitura em

espectrofotômetro d’1 e d’2. A primeira amostra (d’1), é composta por 1

mL de solução extrato, 1 mL de etanol, 0,1% HCl e 10 mL de HCl 2%

(pH = 0,8). A segunda (d’2) contém 1 mL de solução extrato, 1 mL de

etanol 0,1% HCl e 10 mL de solução tampão [pH = 3,5 (303,5 mL de fosfato dissódico 0,2M + 696,5 mL de ácido cítrico 0,1M)]. Mediante a fórmula AE (mg L-1) = 388*Δd’, obtém-se a quantidade de antocianinas facilmente extraíveis em miligrama por litro.

(42)

A microvinificação foi realizada nas dependências do prédio da Agronomia CAV-UDESC, no Núcleo de Tecnologia de Alimentos – NUTA 2, laboratório destinado a análises físico-químicas e na cantina que está anexa ao prédio.

A uva após a colheita e transporte foi acondicionada em câmara fria por no mínimo três horas, para que as uvas atingissem em torno de 10 a 12°C. Posteriormente foram retiradas bagas podres, verdes, murchas ou furadas por vespas e feita a pesagem das caixas. Após a pesagem, os cachos foram desengaçados e esmagados com auxílio de desengaçadeira mecânica e durante este processo foi adicionado metabissulfito de potássio dissolvido em água mineral.

Depois do desengace as uvas foram acondicionadas em tanques fermentadores com controle de temperatura e foi realizada a adição de enzima e de leveduras. Para auxiliar no processo de fermentação também foi adicionado nutriente dissolvido em água mineral. A fermentação foi acompanhada por meio da medição da densidade à 20°C duas vezes ao dia, momento em que também foi realizada a remontagem das bagas nos tanques.

Após sete dias de fermentação em contato com as cascas foi realizada a descuba para garrafões de aproximadamente 30 litros, retirando-se as bagas do contato com o mosto, com auxílio de sacos de nylon.

Após este processo, foram aguardados 30 dias para a realização da primeira trasfega, ou seja, a retirada das borras do vinho e mais 45 dias após a primeira trasfega para a realização da segunda trasfega. Os vinhos ficaram armazenados em processo de fermentação malolática e a terceira trasfega foi realiza após o final do inverno.

Decorrida a estabilização foi realizado o engarrafamento manual, rotulagem e armazenamento em adega, com as garrafas em posição horizontal, e ao abrigo da luz. Depois foram realizadas as análises químicas de cor, antocianinas e polifenóis.

(43)

3.4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.4.1 Bento Gonçalves

De acordo com os dados da figura 1, verifica-se que houve incremento linear para a quantidade de polifenóis totais nas cascas em 22% com a dose de 800 ppm de ácido abscísico, concordando com os resultados obtidos por Gardin et al. (2012) com a mesma cultivar em Videira – Santa Catarina.

Figura 1 – Polifenóis totais nas cascas da cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Bento Gonçalves, 2013.

y = 0,7336*x + 1640 R² = 0,8033

1250 1500 1750 2000 2250 2500

0 200 400 600 800

P ol if en ói s T ot ai s ( m g L -1 eq ui va le nt es d e ác id o li co )

Doses de ABA (ppm)

Fonte: Sabrina Lerin

Balint e Reynolds, (2013) em trabalho realizado com

‘Cabernet Sauvignon’ em Ontario no Canadá, observaram incremento

da quantidade de antocianinas e compostos fenólicos totais em uvas tratadas com 150 e 300 mg/L de ácido abscísico.

(44)

Figura 2 – Diâmetro de bagas na cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Bento Gonçalves, 2013.

y = 0,001*x + 13,11 R² = 0,911

12,8 13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2

0 200 400 600 800

D

m

et

ro

(m

m

)

Doses de ABA (ppm)

Fonte: Sabrina Lerin

Para as demais características físico-químicas das bagas e do mosto, a aplicação de diferentes doses de ácido abscísico não interferiu significativamente como pode ser constatado na tabela 1.

Tabela 1 – Massa de bagas (M), sólidos solúveis (SS), acidez total (AT), pH, antocianinas (A), intensidade da cor das bagas (IC) da cultivar Cabernet Sauvignon tratada com diferentes doses de ácido abscísico. Bento Gonçalves, 2013.

Dose

(ppm) (g) M (°Brix) SS (meqLAT -1) pH (mg LA -1) IC 0 151,6* 19,42* 83,4* 3,40* 805,6* 9,2*

200 160,3 19,56 90,2 3,41 805,3 9,2

400 145,3 19,72 85,1 3,48 757,1 8,8

600 163,4 19,64 89,4 3,47 971,6 11,1

800 158,1 19,58 87,7 3,48 883,9 9,1

CV(%) 6,1 0,2 3,8 0,6 9,16 12,8

(45)

Na figura 3, observa-se que para o vinho a quantidade de polifenóis totais apresentou resposta semelhante à obtida nas bagas da uva, havendo um incremento linear de 17% com a dose de 800ppm de ácido abscísico.

Deis et al. (2011) observaram também que a aplicação exógena de ácido abscísico aumenta significativamente o conteúdo de compostos fenólicos das uvas e do vinho produzido da ‘Cabernet Sauvignon’ em Mendoza, Argentina.

Figura 3 – Polifenóis totais presentes no vinho da cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Bento Gonçalves, 2013.

y = 0,0247*x + 100,6 R² = 0,8773 95 100 105 110 115 120 125

0 200 400 600 800

P ol if en ói s T ot ai s ( m g L -1 eq ui va le nt es de á ci do g ál ic o)

Doses de ABA (ppm)

Fonte: Sabrina Lerin

O aumento da quantidade de polifenóis observado com o aumento das doses de ácido abscísico aplicadas na cultivar Cabernet Sauvignon em Bento Gonçalves revela o potencial de qualidade que poderá ser acrescido ao vinho, pois os polifenóis são os principais compostos responsáveis pelo aroma, sabor e coloração dos vinhos tintos de acordo com Kennedy, (2008).

(46)

Figura 4 – Intensidade de cor no vinho da cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Bento Gonçalves, 2013.

y = 0,0013*x + 4,8815 R² = 0,7684

4,50 4,70 4,90 5,10 5,30 5,50 5,70 5,90

0 200 400 600 800

In te nsi da de d e C or

Doses de ABA (ppm)

Fonte: Sabrina Lerin

O aumento da intensidade de cor (Figura 4) e da quantidade de polifenóis (Figura 3) observado no vinho condiz com os resultados observados por Anderson et al. (2008) que avaliaram o efeito da aplicação de ABA nas cultivares Cabernet Sauvignon e Merlot sobre as bagas e o vinho produzido, obtendo resultados semelhantes, como aumento da coloração e do conteúdo de polifenóis.

O efeito das mudanças climáticas sobre a produção e os atributos de qualidade estão entre as preocupações dos vitivinicultores e demais agricultores (WHITE et al. 2006). Embora que, ainda haja debates sobre a influência antropogênica sobre o clima, há claramente registros de condições extremas ou anormais para determinados períodos (CHUINE et al. 2004; MANN et al. 2009) que podem ter implicações sobre o cultivo da videira e a qualidade dos vinhos.

As melhores safras para a viticultura na Serra Gaúcha ocorrem em anos com menor precipitação e maior insolação, possibilitando melhores condições de maturação às uvas (PEDRO JÚNIOR, 2006).

(47)

Tabela 2 - Condições climáticas durante o período experimental: T° Máx. (temperatura máxima média), T° Mín. (temperatura mínima média), P. P. (precipitação pluviométrica total). Bento Gonçalves, safra 2012/2013.

Meses T° Máx. T° Mín. P. P. (mm)

Outubro/12

Novembro/12 23,7 26,4 14,6 15,2 163,2 24,1

Dezembro/12 28,4 18,1 229,6

Janeiro/13 26,5 15,9 114,1

Fevereiro/13 26,5 17,2 108,5

Março/13 22,9 14,6 191,8

Média 25,7 15,9 138,5

Fonte: Estação Agroclimatológica de Bento Gonçalves instalada na Embrapa Uva e Vinho, RS – (Lat. 29° 09’S, Lon. 51° 31’W e alt. 640 m).

3.4.2 Vacaria

Observa-se na figura 5, comportamento linear positivo para a variável pH, concordando com os resultados obtidos por Balint e Reynolds, (2013) com a mesma cultivar.

Figura 5 – Potencial hidrogeônico (pH) do mosto da cv. Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ABA. Vacaria, 2013.

y = 0,0001x *+ 2,9545 R² = 0,804

2,94 2,96 2,98 3,00 3,02 3,04 3,06 3,08

0 200 400 600 800

pH

Doses de ABA (ppm)

(48)

O aumento de índice de pH no mosto verificado na figura 5, contribui para a manutenção das antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha dos vinhos tintos (Ribéreau-Gayon et al. 2006).

Martín et al. (2005) em trabalho realizado com a cultivar Verdejo, avaliaram a aplicação de 800 ppm de ácido abscísico em três épocas: quando a baga estava em tamanho de ervilha, no veraison e na maturação verificando que todos os tratamentos aumentatam os valores de pH do mosto.

Na tabela 3 pode-se constatar que as aplicações de diferentes doses de ABA não influenciaram de modo significativo na quantidade de antocianinas, polifenóis totais e intensidade da cor das bagas e do vinho da ‘Cabernet Sauvignon’ avaliada em Vacaria.

Tabela 3 – Antocianinas presentes nas cascas (AC), polifenóis totais nas cascas (PTC - equivalentes de ácido gálico) e intensidade de cor das cascas (ICC) e antocianinas no vinho (AV), polifenóis totais no vinho (PTV - equivalentes de ácido gálico) e intensidade de cor do vinho (ICV) da cultivar Cabernet Sauvignon tratada com diferentes doses de ácido abscísico. Vacaria, 2013.

Dose

ppm meqLAC -1 mg.LPTC -1 ICC meqLAV -1 mg.LPTV -1 ICV

0 1234* 2168* 10,7* 281* 157* 7,2*

200 1287 2230 10,9 345 182 8,7

400 1277 2089 10,4 404 185 9,2

600 1479 2500 12,9 350 204 9,9

800 1578 2566 13,6 373 178 9,6

CV(%) 4,65 6,19 6,48 11,2 8,4 6,27 *Valores não significativos. Fonte: Sabrina Lerin

(49)

Tabela 4 – Massa (M), diâmetro de bagas (D), sólidos solúveis (SS) e acidez total (AT) da cultivar Cabernet Sauvignon tratada com diferentes doses de ácido abscísico. Vacaria, 2013.

Dose

(ppm) (g) M (mm) D (°Brix) SS (meq LAT -1)

0 156,49* 13,03* 21,55* 135,28*

200 153,53 13,39 21,58 134,68

400 154,25 13,39 21,33 170,28

600 153,38 13,40 21,25 165,55

800 156,00 13,35 21,53 166,07

CV(%) 0,5 0,57 0,6 8,0

*Valores não significativos. Fonte: Sabrina Lerin

Na tabela 5 são apresentadas as condições climáticas para o município de Vacaria durante o período de desenvolvimento do experimento, onde se pode verificar a diminuição da temperatura e alta precipitação pluviométrica durante o mês de março, coincidindo com a época da colheita da uva.

Tabela 5 - Condições climáticas durante o período experimental: T° Máx. (temperatura máxima média), T° Mín. (temperatura mínima média), P. P. (precipitação pluviométrica total). Vacaria, safra 2012/2013.

Meses T° Máx. T° Mín. P. P. (mm)

Outubro/12

Novembro/12 17,3 19 16,1 17,5 142 74

Dezembro/12 21,3 20 177,4

Janeiro/13 19,3 17,9 107,4

Fevereiro/13 19,8 18,5 147,4

Março/13 17,1 16 150,6

Média 18,9 17,6 133,13

(50)

3.4.3 Santana do Livramento

Verifica-se que houve incremento linear para a quantidade de polifenóis totais presentes nas cascas em 9% com a aplicação da dose de 800 ppm de ácido abscísico, conforme constata-se na figura 6.

Os resultados obtidos concordam com trabalhos realizados por Balint e Reynolds (2013) e Deis et al. (2011) que também verificaram incremento de polifenóis na cultivar Cabernet Sauvignon com a aplicação exógena de ácido abscísico.

Figura 6 – Polifenóis totais presentes nas cascas da cultivar Cabernet Sauvignon submetida à aplicação de diferentes doses de ABA. Santana

do Livramento, 2013.

.

y = 0,1385*x + 1078,2 R² = 0,8943

1060 1080 1100 1120 1140 1160 1180 1200

0 200 400 600 800

P ol if en ói s T ot ai s ( m g L -1 eq ui va le nt es d e ác id o li co )

Doses de ABA (ppm)

Fonte: Sabrina Lerin

Para a quantidade de antocianinas presentes nas cascas houve um aumento de 30% com a dose de 800 ppm de ácido abscísico, conforme pode ser observado na figura 7.

Xi et al, (2013) em trabalho conduzido com a cultivar Yan73 (Vitis vinifera), uma das cultivares mais tintórias cultivadas na China,

verificaram que a aplicação de 200 mg/L durante o veraison

(51)

Figura 7 – Antocianinas na cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Santana do Livramento, 2013.

y = 0,1128*x + 340 R² = 0,7743

300 320 340 360 380 400 420 440 460

0 200 400 600 800

A nt oc ia ni na s (m g L -1 m al vi di na -3 -g lu co si de )

Doses de ABA (ppm)

Fonte: Sabrina Lerin

Para a intensidade da cor (figura 8) das cascas também houve um incremento de 17% com a aplicação da dose de 800 ppm de ácido abscísico.

Figura 8 – Intensidade da cor nas cascas da cv. Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ABA. Santana do Livramento, 2013.

y = 0,0013*x + 6,92 R² = 0,8325 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2

0 200 400 600 800

In te nsi da de d e C or

Doses de ABA (ppm)

(52)

Observa-se na figura 9, que a aplicação de ácido abscísico também proporcionou um aumento da massa das bagas conforme se aumentaram as doses de ácido abscísico.

Figura 9 – Massa de bagas da cultivar Cabernet Sauvignon submetida a diferentes doses de ácido abscísico. Santana do Livramento, 2013.

y = 0,0055**x + 147,85 R² = 0,9381

147 148 149 150 151 152 153

0 200 400 600 800

M

as

sa

(g

)

Doses de ABA (ppm)

Fonte: Sabrina Lerin

Resultados semelhantes foram observados por Balint e Reynolds (2013) com a aplicação exógena de ABA nas concentrações de 150 e 300 mg.L-1 proporcionaram aumento de massa da bagas na cultivar Cabernet Sauvignon, em Ontario no Canadá.

Jayalakshmi et al. (2012) também observaram incremento de massa em folhas de Malva sylvestris L. submetidas à tratamento com

ácido abscísico.

(53)

Tabela 6 – Sólidos solúveis (SS), acidez total (AT), pH e diâmetro de bagas da cultivar Cabernet Sauvignon submetida à diferentes doses de ácido abscísico. Santana do Livramento, 2013.

Dose

(ppm) (°Brix) SS (meq LAT -1) pH (mm) D

0 18,44* 86,13* 3,54* 12,93*

200 18,12 90,17 3,46 12,82

400 18,28 89,06 3,54 13,10

600 18,26 87,68 3,48 12,88

800 18,60 85,72 3,52 13,13

CV(%) 0,5 1,2 1,3 1,0

*Valores não significativos. Fonte: Sabrina Lerin

Devido à um problema na vinificação das uvas de Cabernet Sauvignon do município de Santana do Livramento não existem dados sobre a aplicação de ácido abscísico e seus efeitos no vinho.

As condições climáticas da cidade de Santana do Livramento durante o período de realização do experimento são apresentadas na tabela 7 e pode-se observar a diminuição da temperatura e menor quantidade de chuva para o mês de março.

Tabela 7 - Condições climáticas durante o período experimental: T° Máx. (temperatura máxima média), T° Mín. (temperatura mínima média), P.P. (precipitação pluviométrica total). Santana do Livramento, safra 2012/2013.

Meses T° Máx. T° Mín. P. P. (mm)

Outubro/12

Novembro/12 18,5 22,1 17,6 20,8 270,4 60,8

Dezembro/12 23,7 22,5 215,6

Janeiro/13 22,4 21,2 160,2

Fevereiro/13 22,5 21,3 108,8

Março/13 19,5 18,3 83

Média 21,4 20,2 149,8

(54)

Os resultados apresentados concordam com o trabalho de Ferrandino e Lovisolo, (2013), no qual os autores destacam que o ácido abscísico é uma ferramenta de controle de estresses abióticos e é responsável por aumentar a qualidade das uvas.

3.5 CONCLUSÕES

A aplicação exógena de ácido abscísico promove melhoria na composição fenólica das bagas e dos vinhos, aumentando a concentração de antocianinas, polifenóis e a intensidade de cor nas cascas da ‘Cabernet Sauvignon’ nos três locais avaliados.

O incremento da intensidade da cor, teor de antocianinas e de polifenóis totais proporcionado pela aplicação exógena de ácido abscísico é transferido também para o vinho da cultivar Cabernet Sauvignon, agregando maior qualidade ao vinho produzido.

A aplicação exógena de ABA não altera as características físico-químicas das bagas da cultivar Cabernet Sauvignon.

3.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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